美上芹

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每周日晚9点30分｜小南与你说晚安

文｜乔延凤

原文刊载于2019.12.27江南晚报文学周刊

南宋辛弃疾《美芹十论》，论的是国策。

乡下人喜爱芹菜，千里迢迢送到京城，献给皇帝吃，心之诚，苍天可鉴。这就是辛弃疾策论名的由来，自比是那个乡下人。其实皇帝老儿吃惯了山珍海味，何曾把芹菜看重？

我家乡苏南句容一带，当家菜之一，就是蒲芹。栽在菜园，一般一畦蒲芹，一畦韭菜，常年轮茬割着吃。每次去割，都带一小簸箕稻草灰，将它们从离根一小截处割下，随手用稻草灰将刀口盖起来，保护了刀口，又给蒲芹施了肥。

小时候最爱吃它，后来我随父亲来到南京栖霞山，吃的芹叫香芹，也叫药芹，有药香，不是蒲芹的那种清香，味道重多了，但吃起来筋道。后来渐渐也就习惯吃香芹了。

栖霞山靠长江边，小贩常贩水芹来卖。水芹细长，柔软，秆儿白色，味道和蒲芹、药芹都不一样，做菜很起鲜，我很喜欢吃水芹。用水芹炒肉丝，真是美味。上世纪60年代末、70年代初，我大学毕业分配后，在江南劳动锻炼时，常常出差到镇江、扬州、丹阳一带，住在县、市招待所，那一带水芹很多，秋冬季节，几乎每天的中午、晚上，都能吃到水芹炒肉丝。

说到芹菜，还有一种不能少了，就是野芹菜。

野芹菜春天来临的时候，稻田、水渠、水沟边，常见它的身影。其营养成分比家芹都要高，富含矿物质。野芹瘦小，暗绿，叶尖，不过吃起来，味道很特别，是“野”的味道，家菜吃不到的。

到合肥工作后，一到春天，我就喜欢到野外去寻野芹。稻香楼、雨花塘、大蜀山一带，都能找到。随着城市化，一些塘埂、田埂、水沟后来被平整了，变成草坪、绿地了，久而久之，野芹也就绝迹。

采野芹，有季节性，春天采，鲜嫩，清香，绿莹莹的；夏天，它就长老了，不能吃了。

还要说一说现在市场上充斥着的洋芹菜。它秆儿粗壮，味道远不如上面所说到的各种芹菜。那么大的梗幇子，要剖上好几刀；吃时，一咬，水不拉几的，没什么味道。已经失去了吃芹菜的那种嚼劲了。我想，这种洋芹，乡下人也不会喜爱。美芹，还轮不到美它。

它们都称芹菜，总有相通之处罢？共通之处应该是，皆为草本茎叶类菜，形状大体一样。只是味道浓淡、嚼劲大小、入口感觉，各有差异。

辛弃疾，北方济南人，后入南宋，在镇江、扬州一带生活过不少日子，对南方水芹的味道，一定熟悉。但我想，他《美芹十论》说的芹，不是水芹，而是香芹，即药芹，它遍布北方；济南的药芹，比我们这里还要长得好。沙土质，秋天的时候，菜农会用土将芹的根干部壅起来，有时壅几次，根干壅得很深，上面只露出一点儿菜叶，起菜的时候，要先将壅土挖开，起出来的芹菜秆白、细长，样子漂亮多了。

我小时候吃蒲芹，至今难忘；后来的水芹、野芹，也令我回味无穷。香芹同样也不错。只有洋芹，味道离它们远多了，是不是基因发生了变化？也不清楚。

责编：小南

图片：杨水君工作室

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