烧肉第一家

大家好，今天小编来为大家解答烧肉第一家这个问题，烧猪肉，啖啖脆甘香很多人还不知道，现在让我们一起来看看吧！

张运强

1993年，张彩连建议丈夫韩运松转行卖烧味，韩运松同意了。夫妻俩在梯面市场开设了一个档口，韩运松负责拿货，而张彩连则一手包办烧味的制作与售卖。一开始，他们是只售卖烧鸭，但是因为品种单一，夫妻二人一直寻求着新品种。

谈起为何会开始制作烧肉，张彩连称这里面有一段缘分。有一次，张彩连在韩运松的陪同下回娘家从化，路途中，偶然听人说起从化有家烧肉特别好吃，他们生起了尝试的心，于是，按着指引找到那家烧肉档，花了6元，买了一份来品尝。夫妻二人试吃之后，发觉果真好吃。于是，张彩连就让韩运松在从化的这家烧肉档，拿货回自家档口卖，顺便试着学习其制作方法。

从1994年开始，韩运松每日早早出发前往从化，购买烧肉回来自家档口售卖。那时候，张彩连是以拿货价销售。韩运松靠着每天到从化烧肉档拿货的时间，学习到了烧肉的基本制作方法，回家后讲给张彩连听。张彩连在自己的多番摸索、研究、实践和改良下，研发出了一套制作方法，制作出了有自家特色和风味的烧肉。1995年开始，张彩连在自家档口挂出了自制的烧肉。

另外，为了选好优质的调味材料，张彩连曾多次前往广西寻找上乘调味材料，现在店里的烧肉，就是用张彩连尝试过多个品种、搭配过多种比例后，确定的调味料配方做出来的。

“我们用料十足。”张彩连称，由于烧肉过程中会出水出油，只有舍得下调味材料，做来的烧肉才能在历经出水出油后，还能保持诱人香味。

因为猪皮香脆、猪肉美味，梯面肥婆烧肉的名气越来越大，名声甚至通过华侨传到马来西亚等地。张彩连介绍，他们偶尔也会接到一些要送去机场的订单，这些烧肉想必是游子远居他乡的慰藉吧。

猪腩肉先“飞水”凉干后，荔枝炭烧熟

张彩连制作烧肉的过程与别家的并不一样，一方面，她制作烧肉使用的燃料是：环保级别的荔枝木炭；另一方面，她恰到好处地控制好烧肉在低温环境下的冷置时间，让烧肉的脆皮时间充分延长。

使用环保木炭

据张彩连介绍，要做出美味的烧肉，首先要选一块上乘的猪腩肉。一般来讲，猪皮软嫩、肥瘦均匀、厚度适宜的猪腩肉是做烧肉的最佳选择。

因此，为了选到优质的猪腩肉，每日凌晨2时左右，韩运松就要前往生猪市场选购。

新鲜猪腩肉变成美味烧肉，要经过两个陶炉的烧制、近14个小时的等待。

新鲜猪腩肉采购回来后，张彩连首先将腩肉清洗干净，然后把腩肉放进一锅烧开着的“滚水”中，来回拖动，俗称“飞水”，这一步很重要，一定要掌握好时间，控制好腩肉各部位的受热程度。

腩肉“飞水”

腩肉“飞水”后，凉干，就要给它调味，手劲均匀地将配好的调味料涂抹在猪腩肉的每个部位后，就要准备进行焙皮了。培皮时，陶炉使用的是环保级别的荔枝木炭。“用环保级别的荔枝木炭焙皮，烧肉会带有淡淡的荔枝木香味。”张彩连解释道。焙皮的过程，得花费30分钟左右，张彩连需要时刻关注着火势，火势要适中，不然容易烧焦或达不到想要的烘制效果。

调味

20分钟后，猪皮已经有七分熟了，这时张彩连会把猪腩肉，从陶炉里取出在铁杆上挂起来，并用自制的钉子刷，在猪皮上戳洞。接着，她再把猪腩肉放入陶炉里，再烘烤10分钟左右，直至猪皮完全熟了，就将整块猪腩肉拿出来，挂在16度的空调房里冷置风干，让猪腩肉中的水分渗出，时间要控制在12小时以内。张彩连说“经过冷置风干这个步骤做出来的烧肉，脆皮的口感才会更持久。”

历经冷置风干之后，猪腩肉就第二次进入陶炉了，这一步，需要将猪腩肉烧熟。这时候的陶炉，使用的是荔枝炭，过程需要花费1个小时。在被烧的前20分钟里，猪腩肉里的水分会从猪皮上的洞流出。待水分流尽后，猪腩肉就会陆续传出“啵啵”的爆裂声。

据介绍，这是从猪腩肉脂肪层里，流出的油脂，在猪皮上遇高温后发出的声音，这个过程被张彩连称为“爆皮"。

爆皮的过程将持续10分钟左右，“爆皮的程度好不好，决定着一块烧肉皮脆不脆。”张彩连称，爆皮过后的最后半小时里，需要将猪腩肉彻底烧熟，这个过程就十分考验制作者，在火候把握上的功力，火势大了容易糊，火勢小了则烧不熟，“一刻也不能分神”。

“我们的方法做出来的烧肉入口即化、肥而不腻。"张彩连笑言，烧肉刚出炉的时候是最香、最好吃的，尽管制作烧肉已经27年了，但有时候刚出炉一块金黄色的脆皮烧肉，她和丈夫也忍不住切下一小块，满足自己的口腹之欲。

因为皮脆，张彩连用刀切烧肉时，能听到“咔嚓”的声音。

现在，梯面市场中的肥婆烧肉档里，已经鲜少能见张彩连的身影了。

有了小儿媳帮忙打理档口之后，张彩连已经退居后厨，专心制作烧肉了。

目前，夫妻两人正将烧肉的手艺逐渐教给小儿子，今后小儿子夫妻将接棒。

文章分享结束，烧肉第一家和烧猪肉，啖啖脆甘香的答案你都知道了吗？欢迎再次光临本站哦！